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Recetas de Ensaladas

RECETAS | RECETAS PASO A PASO
ENSALADA DE VIEIRAS CON JAMÓN Y VINAGRETA DE HONGOS

ENSALADA DE VIEIRAS CON JAMÓN Y VINAGRETA DE HONGOS

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

8 vieiras frescas
16 tiras de jamón finas y largas
100 gr. de hongos frescos
3 lechugas de colores
Sal
25 ml. de vinagre de Módena
100 ml. de aceite de oliva virgen
Cebollino

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Limpiar bien las vieiras, quitándoles las impurezas y membranas que suelen tener. A continuación, ponerlas en un paño para escurrirles el resto de agua. Envolverlas con las tiras de jamón, utilizando un palillo para que no se suelten.

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En una sartén bien caliente, con un chorro de aceite, saltear las vieiras, que se doren por los dos lados. Bajar el fuego, para que se quede jugosa la parte interna y el jamón a fuego suave suelte toda la grasilla que tiene. Cuando estén jugositas, se retiran del fuego y se les quitan los palillos.

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Limpiar y trocear las lechugas. Hacer una vinagreta con la sal, el vinagre de Módena y el aceite de oliva virgen. Aliñar las lechugas con una parte de la vinagreta y reservar el resto.

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Limpiar bien los hongos, quitándoles la tierra y piedras que suelen tener en la base. Con un paño húmedo, frotar la parte superior, con mucho cuidado. Trocear en daditos y saltear a fuego muy vivo, para que tomen color y queden ligeramente crujientes. Una vez retirados del fuego, aliñarlos con la segunda parte de la vinagreta.

RECOMENDACIONES

En este plato lo más importante es que las vieiras estén en su punto: jugosas, pero doraditas por fuera. El jamón se ha de fundir un poco para poder aportar sus sales a las vieiras. Los hongos no se han de sumergir nunca en agua para limpiarlos, ya que actúan como esponjas, asimilando el líquido; esto desvirtúa en la cocción sabores y texturas.

ACABADO DEL PLATO

En un plato, se coloca en una fila la lechuga ya aliñada, en otra paralela las vieiras y, por último, añadir en torno al plato, la vinagreta de hongos. Decorar con cebollino picado.

TRUCOS Y CONSEJOS

El vinagre («aceto balsámico di Módena») se encuentra fácilmente en los supermercados. No temáis preguntar al tendero. Si no encontráis lechugas de colores, vale con las que tengáis a mano, mientras sean de buena calidad.

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