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Para 4
Ingredientes
3 patas y muslos de confit de pato
Para la reducción:
1 taza de vinagre de vino tinto
1 taza de azúcar negro
1 cucharada de té de melaza de caña
Para la vinagreta:
100 gr de castañas de caju tostadas
1 echalote
1 cucharada sopera de vinagre tinto
2 cucharadas soperas de aceite de maíz
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparar la reducción:
Mezclar el vinagre con el azúcar y la melaza.
Llevar a fuego lento hasta reducirla al punto justo: cuando se forman burbujas grandes y consistentes.
Enfriar, para comprobar la consistencia.
Debe quedar un almíbar consistente pero no muy firme, que permita pincelar el plato.
Reservar.
Preparar la vinagreta:
Picar las castañas en trozos grandes y reservar.
Preparar la vinagreta:
Mezclar el echalote picado en un bol con el vinagre, la sal y la pimienta.
Agregar el aceite de a poco batiendo con batidor de alambre hasta formar una emulsión.
Agregar las castañas y reservar.
Quitar la piel del pato y retirar la carne con las manos. Agregar sal y pimienta a gusto.
Armado del plato:
Pincelar el plato con un poco de reducción, disponer un poco de carne de pato, hojas de berro y vinagreta a los costados.
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