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Vinagreta disociada
Aceite de oliva 120 g
Echalotes 2
Mostaza tipo dijón 1 cda
Pimienta Sal
Vinagre de vino tinto 50 cc
Vino tinto 200 cc
Ensalada
Rúcula 1 planta
Berro 1 atado
Alcauciles (corazones) 4
Brócoli 1 atado
Camarones 20
Coliflor 1/2
Espárragos 2 atados
Hinojos 1/4
Pimiento colorado 1/4
Vinagreta disociada
Reducir el vino, junto con uno de los echalotes cortado en brunoixe, hasta que solo quede la quinta parte.
Debe tener el brillo y la densidad suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
En un bol pequeño colocar la sal, la pimienta el otro echalote y el vinagre.
Batir hasta que se disuelva la sal.
Agregar la mostaza.
Incorporar el aceite en forma de hilo, sin dejar de batir hasta obtener una emulsión blancuzca.
Incorporar la reducción del vino, filtrada.
Rectificar el condimento y mezclar rápidamente.
La vinagreta se disociará en gotitas muy brillantes de color bordó.
Montaje
Aderezar las hojas de rúcula y berro lavadas.
Disponer en el centro de los platos.
Formar alrededor un anillo de hinojo cortado en juliana y pimientos en brunoixe sin pelar, otro de alcauciles cocidos
y cortados en láminas y puntas de espárragos blanqueadas y otro de brócoli cocido y coliflor cocidos a la inglesa con los
camarones limpios y cocidos.
Salsear delicadamente con la vinagreta.
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