Make your own free website on Tripod.com

Recetas de Ensaladas

RECETAS | RECETAS PASO A PASO
Capresse en desconstrucción

Capresse en desconstrucción

capresedescontrucc.jpg

Para los tomates secos

16 tomates cherry

300 cc de aceite de oliva

5 grs. de sal gruesa

1 diente de ajo

1 brizna de tomillo

Sal y pimienta

Para el helado de albahaca

250 cc de leche

250 cc de crema

50 grs. de glucosa

20 grs. de azúcar

3 yemas

20 grs. de albahaca

Sal y pimienta

Para el shot de mozzarella

200 grs. de mozzarella fresca

300 cc leche de cabra

1gr. de nuez moscada

30 grs. de manteca

Sal y pimienta

Para el polvo de olivas

150 grs. de aceitunas negras

Para el crocante de aceto balsámico

50 grs. de fondant

50 grs. de glucosa

5 grs. de pimienta negra en grano

20 cc de aceto balsámico


Para los tomates secos

Pelar los tomates, colocarlos en una placa para horno y asar en el mismo por espacio de 3 horas a 100º C. Retirar y sumergirlos en aceite de oliva perfumado con ajo y tomillo. Salar con sal gruesa al momento de servir.

Para el helado de albahaca

Hervir la crema con la leche, cuando rompa el hervor retirar e incorporar la glucosa, agregar a las yemas previamente batidas con azúcar, volver al fuego y llevar a 85º C, revolviendo constantemente. Alcanzado este punto, colocar las hojas de albahaca previamente blanqueadas y procesar. Tamizar la preparación y salpimentar. Reposar tres horas en frío y llevar a la máquina heladora.

Para el shot de mozzarella

Colocar en una sauteusse la mozzarella cortada en cubos pequeños y la leche, llevar a hervor a fuego bajo para lograr que el queso se vaya fundiendo, salpimentar, condimentar con nuez moscada y procesar. Colar, calentar y agregar la manteca fría fuera del fuego. Volver a procesar para emulsionar.

Para el polvo de olivas

Colocar las aceitunas fileteadas en una placa y llevar al horno a 80º C por espacio de tres horas. Retirar y moler en un mortero.

Para el crocante de aceto

Llevar a hervor el fondant y la glucosa, cuando alcance una temperatura de 145º C retirar del fuego y agregar la pimienta machacada y el aceto. Unir la preparación y verter sobre una placa siliconada. Cubrir con otra placa y estirar con palote hasta lograr una capa muy fina. Cortar y reservar.

Montar el plato a último momento.

Enter supporting content here

http://lacocinadeile.tripod.com