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Ingredientes:
400 g de papines,
100 g de panceta ahumada en láminas,
3 ajíes en vinagre,
2 ramitas de romero fresco,
2 dientes de ajo,
piel de 1 limón,
1/3 de taza de aceite de oliva,
sal, pimienta
Lavar los papines y cocinarlos al vapor o hervirlos en agua con una cucharada de sal gruesa hasta que estén tiernos. Retirarlos
y colocarlos en una fuente para horno, cortados por la mitad.
Salpimentarlos, rociarlos con aceite de oliva y dorarlos a temperatura alta.
Retirarlos y dejarlos entibiar.
Cocinar en otra fuente las láminas de panceta, separadas, en el horno a temperatura baja hasta que se deshidraten y queden
crocantes.
Retirar y dejar enfriar.
Colocar la piel del limón, los ajos en láminas, el romero y el aceite de oliva en una cacerola pequeña.
Calentar durante 25 minutos a fuego bajo para infusionar el aceite.
Es importante que la temperatura no supere los 80°C; las burbujas deben ser chiquitas.
Retirar y dejar enfriar.
Tamizar y emulsionar el aceite con 4 cucharadas del vinagre de los ajíes, sal y pimienta negra.
Condimentar los papines con este aderezo y terminar con la panceta crocante.
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