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Para los tomates secos
16 tomates cherry
300 cc de aceite de oliva
5 grs. de sal gruesa
1 diente de ajo
1 brizna de tomillo
Sal y pimienta
Para el helado de albahaca
250 cc de leche
250 cc de crema
50 grs. de glucosa
20 grs. de azúcar
3 yemas
20 grs. de albahaca
Sal y pimienta
Para el shot de mozzarella
200 grs. de mozzarella fresca
300 cc leche de cabra
1gr. de nuez moscada
30 grs. de manteca
Sal y pimienta
Para el polvo de olivas
150 grs. de aceitunas negras
Para el crocante de aceto balsámico
50 grs. de fondant
50 grs. de glucosa
5 grs. de pimienta negra en grano
20 cc de aceto balsámico
Para los tomates secos
Pelar los tomates, colocarlos en una placa para horno y asar en el mismo por espacio de 3 horas a 100º C. Retirar y sumergirlos
en aceite de oliva perfumado con ajo y tomillo. Salar con sal gruesa al momento de servir.
Para el helado de albahaca
Hervir la crema con la leche, cuando rompa el hervor retirar e incorporar la glucosa, agregar a las yemas previamente
batidas con azúcar, volver al fuego y llevar a 85º C, revolviendo constantemente. Alcanzado este punto, colocar las hojas
de albahaca previamente blanqueadas y procesar. Tamizar la preparación y salpimentar. Reposar tres horas en frío y llevar
a la máquina heladora.
Para el shot de mozzarella
Colocar en una sauteusse la mozzarella cortada en cubos pequeños y la leche, llevar a hervor a fuego bajo para lograr
que el queso se vaya fundiendo, salpimentar, condimentar con nuez moscada y procesar. Colar, calentar y agregar la manteca
fría fuera del fuego. Volver a procesar para emulsionar.
Para el polvo de olivas
Colocar las aceitunas fileteadas en una placa y llevar al horno a 80º C por espacio de tres horas. Retirar y moler en
un mortero.
Para el crocante de aceto
Llevar a hervor el fondant y la glucosa, cuando alcance una temperatura de 145º C retirar del fuego y agregar la pimienta
machacada y el aceto. Unir la preparación y verter sobre una placa siliconada. Cubrir con otra placa y estirar con palote
hasta lograr una capa muy fina. Cortar y reservar.
Montar el plato a último momento.
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